Süsskartoffeln
Kategorie: Essen
Ob Vegi-Restaurant oder Gourmet-Tempel: Süsskartoffeln liegen im Trend. Immer öfter bekommt man sie aus Schweizer Anbau, zum Beispiel aus dem Seeland. Wer dort geerntete Ware kauft, unterstützt auch Sozialhilfeempfänger und Flüchtlinge.
Genormt, blank poliert und feinsäuberlich einsortiert: In der Gemüseabteilung tanzt nichts aus der Reihe. Es sei denn, es werden Süsskartoffeln angeboten. In allen Grössen und Formen liegen sie in einer Kiste, kreuz und quer. Zugegeben: Optisch sind die rot-braunen Knollen keine Offenbarung, und wer sich welche aussucht, hat Erdreste an den Händen. Das Zugreifen lohnt sich trotzdem. Denn die Süsskartoffel hat es in sich, und damit ist nicht nur ihr hoher Gehalt an gesunden Nährstoffen gemeint (siehe Box). Sie ist unschlagbar vielseitig – zubereiten lässt sich mit ihr praktisch alles: Suppe oder Carpaccio, Gratin oder Püree. Beliebt sind darüber hinaus Currys, Rösti sowie Gnocchi als vegetarische Hauptspeisen. Und natürlich eignet sich die süss schmeckende Knolle als Zutat für Desserts – Crème brulée gelingt damit ebenso wie Glace. Kein Wunder also, sind Süsskartoffeln in der kreativen Küche und bei Foodbloggern die neuen Lieblinge.
«Eine Nacht mit leichtem Bodenfrost genügt und die Pflanzen sterben ab. Je milder das Jahr, desto besser das Wachstum.»
«Batati – Schweizer Süsskartoffeln» Freilich stehen einem auch daheim sämtliche Zubereitungsarten offen: Man kann Süsskartoffeln backen, dämpfen, dünsten, frittieren oder kochen. Und je nachdem, wie sie zubereitet werden, bekommen sie eine andere Geschmacksnote. Gekocht erinnert das süsslich-frische Aroma an Möhren, gebacken entwickelt sich ein kürbis- oder maroniähnlicher Geschmack. In Stücke schneiden, mit Rapsöl bestreichen und hinein damit in den Ofen – so schmecken Simon van der Veer Süsskartoffeln am besten. Selbstredend nimmt der Landwirt dafür welche vom eigenen Feld. 2014 fing er mit seinem Schwager Christian Hurni damit an, im Seeland Süsskartoffeln anzubauen; zunächst mit kleinen Versuchsmengen. Mittlerweile sind weitere Produktionsbetriebe hinzugekommen und die Anbaubaufläche erstreckt sich auf 25 Hektaren. Die Ernte kommt unter dem Label Batati in den Handel.
Gesund und sogar roh geniessbar
Es muss nicht immer Importware aus fernen Ländern wie den USA sein. Süsskartoffeln gibt es auch aus Schweizer Anbau. Sie sind von Oktober bis März erhältlich, inzwischen auch bei Grossverteilern. www.terralog.ch und www.batati.ch Gute Süsskartoffeln sind gleichmässig gefärbt und fühlen sich fest an. Nicht im Kühlschrank lagern, sondern in einem trockenen, dunklen Raum bei maximal 20 Grad, z.B. im Keller. Süsskartoffeln sind sehr gesund und haben mehr wertvolle Inhaltsstoffe als normale Kartoffeln, darunter Folsäuren, Kalium, Magnesium, die Vitamine C, E, B2 und B6 sowie Betacarotin. In der Schale befindet sich zudem Caiapo, ein sekundärer Pflanzenstoff, der den Blutzuckerspiegel und Bluthochdruck senken soll. Die Empfehlung lautet da‑ her: am besten mit Schale essen. Diese vorher gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen. Im Gegensatz zu normalen Kartoffeln lassen sich Süsskartoffeln auch roh geniessen, etwa geraffelt im Salat. Geschälte Süsskartoffeln am besten gleich weiter‑ verarbeiten. Bleiben sie noch eine Weile liegen, ins kalte Wasser geben, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt. Süsskartoffeln lassen sich roh oder gekocht einfrieren. Nach dem Auftauen idealerweise sofort verarbeiten und geniessen. Mit normalen Kartoffeln sind Süsskartoffeln übrigens nicht verwandt. Erstere gehören zu den Nachtschatten-, Letztere zu den Windengewächsen. Einzige Gemeinsamkeit sind die unterirdischen Speicherwurzeln in Knollenform – das, was wir essen. In Afrika werden allerdings auch die auf dem Boden wachsenden Triebe und Blätter verwertet und zu einer Art Spinat verarbeitet.
Anspruchslos, aber verletzlich Die ursprünglich aus Mittelamerika stammende Süsskartoffel – auch Batate genannt – ist Wärme gewöhnt. Deshalb ist es klug, die Eisheiligen abzuwarten, bevor sie hierzulande in den Boden kommen. «Eine Nacht mit leichtem Bodenfrost genügt und die Pflanzen sterben ab», sagt Simon van der Veer. Grundsätzlich gelte: Je milder das Jahr, desto besser das Wachstum. Zudem seien leichte, sandige Böden zu bevorzugen, weil sich diese schneller erwärmen. Ansonsten brauchen Süsskartoffeln etwas Wasser zum Anwachsen. «Danach sind die Pflanzen relativ anspruchslos.»
Superfood | Süsskartoffeln enthalten wenig Fett, viele Mineralstoffe und Vitamine.
Allerdings ist die Schale empfindlich und schnell verletzt. Deshalb werden die Knollen mit einem speziellen Erntegerät vorsichtig aus dem Boden gehoben. Danach müssen sie auf dem Feld von Hand zusammengelesen, vorsortiert und in Kisten gepackt werden. Dann kommen die Süsskartoffeln mehrere Wochen ins klimatisierte Lager, wo sie eine dickere Schale entwickeln. Auf den Süsskartoffelfeldern im Seeland helfen keine Saisonniers, wie es normalerweise üblich ist. Beschäftigt sind Langzeitarbeitslose, Sozialhilfeempfänger und Flüchtlinge. Sie werden vom gemeinnützigen Landschaftswerk Biel-Seeland vermittelt, das sich für berufliche Integration einsetzt. Die Idee dahinter: einheimische Produktion mit sozialem Engagement verbinden.
Batate auf den Tisch! Süsskartoffeln aus Schweizer Anbau bringen einen exotischen Hauch in die Küche. Wie wäre es zum Beispiel mit feinen Gnocci als Hauptgang oder einem würzigen Linsendip zu feinen Süsskartoffeln?
Urdinkel-Süsskartoffel-Gnocchi für 4 Personen Gnocchi 600 g Süsskartoffeln, ca. 400 g Püree 1 Ei, verquirlt Salz, Pfeffer, Muskatnuss ca. 150 g UrDinkel-Halbweiss oder UrDinkel-Weissmehl UrDinkel-Halbweiss- oder UrDinkel-Weissmehl, zum Formen 2–3 Handvoll Salbeiblättchen 100 g Butter geröstete Kürbiskerne, für die Garnitur Sbrinz, zum Bestreuen Salbeizweiglein, für die Garnitur Zubereitung 1. Süsskartoffeln längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen und in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 30 bis 35 Minuten backen. 2. Süsskartoffeln ein wenig abkühlen lassen. Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und in eine Schüssel geben, mit Kartoffelstampfer oder Gabel fein zerdrücken. Ei, Gewürze und Mehl unter die noch warmen Süsskartoffeln rühren. Aus dem Süsskartoffelteig mit wenig Mehl fingerdicke Rollen drehen, diese in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, auf ein Backpapier legen. Für gerillte Gnocchi Teigstücke mit gerilltem Holz oder einer Gabel zeichnen. 3. Gnocchi im Steamer bei 100 °C 15 bis 20 Minuten pochieren. Oder Gnocchi im knapp kochenden Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen. Warm halten. 4. Salbei in der Bratpfanne in der Butter braten. 5. Gnocchi auf einer vorgewärmten Platte oder auf vorgewärmten Tellern anrichten. Salbeibutter darüber verteilen. Mit Kürbiskernen und Sbrinz bestreuen. Salbeizweiglein dazulegen. Sofort servieren. Tipps Gnocchi im Voraus zubereiten und bis zum Servieren kühl stellen. Kurz in Butter braten und mit Salbei und Sbrinz garnieren. Rezept Rezept aus dem neuen Kochbuch «UrDinkel – Feste feiern» von Judith Gmür-Stalder. Erhältlich im Onlineshop auf www.urdinkel.ch oder per Telefon 034 409 37 38
Würzige Süsskartoffeln mit Linsen-Dip für 2 Personen
100 g Beluga-Linsen, siehe Einleitungstext 700 g Süsskartoffeln Salz 1,5 Teelöffel edelsüsser Paprika 1,5 Teelöffel milder Curry 2 Prisen Cayennepfeffer 1 Teelöffel getrockneter Oregano 2 Esslöffel Olivenöl 180 g griechischer Joghurt nature oder saurer Halbrahm 1,5 Esslöffel körniger Senf 1 Bund Schnittlauch Beluga-Linsen sehen aus wie kleine Kaviarkörner, deshalb auch ihr Name. Sie sind im Aroma nussartig und bleiben beim Kochen schön fest. Ersetzt werden können sie in diesem vegetarischen Gericht durch grüne Linsen, die je nach Qualität und Sorte eventuell 5–10 Minuten länger garen müssen. Zubereitung 1. Den Backofen mit Umluft (sehr empfehlenswert) auf 200 Grad vorheizen. 2. Die Beluga-Linsen in eine Pfanne geben und gut mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Qualität (Packungsangaben beachten) 20–30 Minuten weich garen. 3. Inzwischen die Süsskartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten, jedoch nicht schälen. Die Süsskartoffeln in etwa 1 ½ cm dicke Schnitze schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz und anschliessend Paprika, Curry, Cayennepfeffer und Oregano bestreuen. Das Öl darüber träufeln und alles gut mischen, damit die Süsskartoffeln gleichmässig mit der Würz-Öl-Mischung überzogen sind. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und gut verteilen. 4. Die Süsskartoffeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25–30 Minuten weich backen. 5. Inzwischen die Linsen in ein Sieb schütten. Gut abtropfen, dann etwas abkühlen lassen. 6. Den Joghurt oder sauren Halbrahm mit etwas Salz sowie dem Senf verrühren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und beifügen. Zuletzt die Linsen untermischen. 7. Die Süsskartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Linsen-Dip darüber verteilen und den Rest separat dazu servieren. Sehr gut passt ein Nüssli- oder Friséesalat dazu, nach Belieben mit einer Senf-Vinaigrette angemacht. Rezept Rezept aus «Annemarie Wildeisens Kochen». Mehr Rezepte unter www.wildeisen.ch
Fotos: annemarie wildeisens kochen | urdinkel.ch | rolf neeser, tom gerber, iStock.com
