Filterkaffee: besser als sein Ruf

Kategorie: Essen

Bitter, abgestanden und von gestern: Filterkaffee haben viele abgehakt. Dabei ist er der Liebling von Kaffee-Puristen – und gesünder, als andere Zubereitungsformen.

975 Tassen pro Kopf und Jahr: Die Schweiz ist ein Land der Kaffeetrinker. Am beliebtesten ist nach wie vor das Café Crème. Auch Espresso steht hoch im Kurs. Auf Filterkaffee hingegen lassen sich gerade einmal 14 Prozent der Konsumenten regelmässig ein. Das ist schade. Filterkaffee haftet noch immer ein schlechtes Image an: Von früher kennt man ihn so dünn, dass die Blumenverzierung im Tasseninneren durchschien – daher die Bezeichnung «Blümchenkaffee». In Hotels oder bei Tagungen wurde er aus Thermoskannen nachgegossen, Note «extra abgestanden». Und köchelte er lange auf der Warmhalteplatte der Kaffeemaschine vor sich hin, entwickelte er etwas Jaucheartiges. Überhaupt, bemängeln Experten, haben Generationen von schlechten Maschinen dazu beigetragen, den Ruf des gefilterten Kaffees vollends zu ruinieren. Kaffee für den Connaisseur Höchste Zeit, schlechte Erinnerungen zu tilgen. Filterkaffee kann nämlich richtig gut sein, wenn die Voraussetzungen stimmen. Zuerst braucht es Kaffeebohnen von 1-A Qualität – und Fachleute, die damit umzugehen wissen. «Das Verbrennen von Bohnen ist out, hellere Röstungen sind in», weiss die Barista und Buchautorin Johanna Wechselberger. Nur so kämen die spezifischen Aromen der jeweiligen Bohnensorten zur Geltung – ohne bitteren Beigeschmack. Wechselbergers Rat lautet deshalb: «Kaufen Sie Kaffee vom Röster Ihres Vertrauens.» Am besten bei einem kleinen Anbieter, der direkt mit den Farmern handelt und Wert legt auf hochwertigen Terroir-Kaffee. So erfahren Konsumenten, welche Sorten sie kaufen, in welcher Erde diese gewachsen sind und wie die Bohnen verarbeitet wurden. Umso besser, wenn dies biologisch und sozialbewusst geschieht.

Darüber hinaus kommt es auf die Zubereitung an (siehe unten). Kenner machen es heute gerne so, wie es vor mehr als hundert Jahren die deutsche Kaffeefilter-Erfinderin Melitta Bentz und nach ihr zahlreiche Hausfrauen im In- und Ausland taten: Sie überbrühen das Bohnenpulver von Hand und nehmen dafür einen Filter aus Papier. Melitta Bentz hatte anfangs mit dem Löschpapier aus den Schulheften ihrer Söhne experimentiert. 1908 liess sie ihre Erfindung patentieren.

Filterkaffee von Hand aufbrühen – so gelingts

Für Filterkaffee sind hell geröstete Bohnen geeignet. Weil die Aromen von Kaffeepulver schnell verduften, ganze Bohnen kaufen und sie erst kurz vor dem Zubereiten mahlen. Das Kaffeepulver sollte nicht zu fein sein; etwa so wie gröberer Kristallzucker. Es lohnt sich, in ein gutes Mahlwerk zu investieren. Handmühlen oder elektrische Exemplare sollten keine Schlagmesser haben. Diese produzieren Feinstaub, der den Kaffee bitter macht. Zudem ist das Mahlgut nicht gleichmässig genug und sehr grobe Partikel geben kaum Aromastoffe ans Wasser ab. Filterpapier in den Filterhalter einlegen und mit heissem Wasser ausspülen. Das ist wichtig, damit der Eigengeschmack des Papiers sich verflüchtigt. Nun das Kaffeepulver in den Filter geben. Für zwei Tassen nimmt man etwa 18 Gramm Bohnen. Das Wasser nicht zu heiss überbrühen: sprudelnd aufkochen und etwa eine Minute abkühlen lassen. Mit rund 95 Grad hat es die optimale Temperatur. Das Kaffeepulver zunächst mit wenig Wasser benetzen und es etwa eine halbe Minute quellen lassen – «blooming» nennen Experten diesen Vorgang, der wichtig ist, damit sich das Aroma entwickelt. Dann mit dem eigentlichen Aufbrühen beginnen – spiralförmig von innen nach aussen. Profis verwenden für das Aufgiessen spezielle Metallkannen mit einem langen, dünnen Ausgiesser, Schwanenhals genannt. Die Wassermenge lässt sich so optimal dosieren.

Von Bitterkeit keine Spur Wer heute Filterkaffee von Hand zubereitet, liebt es allerdings hip und stylish. «Pour-over» heisst die Prozedur. Junge Baristi schenken frisch Gefiltertes in schicken Cafés einer konsumbewussten Klientel ein. Oder messen sich bei Meisterschaften im perfektionierten Aufbrühen, das einer Wissenschaft gleicht. Die formschönen Utensilien sehen aus wie aus dem Designerladen, etwa der japanische Filterhalter «Hario V 60» oder die berühmte Chemex-Glaskaraffe mit Holzmanschette. Zu Hause lässt sich freilich auch der gute alte Porzellan-Filterhalter aktivieren, der vielleicht seit Jahren ungenutzt im Küchenfundus lagert. Oder man wird im Brockenhaus fündig. «Für die Zubereitung ist kein aufwendiges Equipment nötig und die Brühung von Hand ist schnell gelernt», schreibt Benjamin Hohlmann, Betreiber einer Kaffeeschule in Münchenstein (BL) und bekennender Filterkaffee-Fan, in seinem Blog. Er trinkt ihn am liebsten pur, ohne Rahm, Milch und Zucker. «So lässt sich den überraschenden Aromen am besten nachspüren.» Diese können an Pfeffer, Tabak oder Kokosnuss erinnern, aber auch fruchtig und blumig sein. Ein bisschen wie Pfirsich, Limette oder Lavendel und von Bitterkeit keine Spur. Im Gegenteil: Gemäss einer Studie der Chalmers Universität of Technology und der Umeå Universität, beide in Schweden, habe Filterkaffee, und nur dieser, die Eigenschaft, das Risiko von Diabetes Typ 2 zu senken. Dabei sei es aber wichtig, das Kaffeepulver nicht mit kochendem, sondern lediglich mit heissem Wasser zu übergiessen. Gefragt sind also Geduld und Aufmerksamkeit. Allein das sorgsame Aufbrühen benötigt bis zu drei Minuten Zeit. Eine Umstellung für jemanden, der den fixen Konsum aus der Kapselmaschine gewöhnt ist. Dafür tut sich eine neue (oder wiederentdeckte) Art des Geniessens auf – und das erst noch ohne Kunststoff- oder Alu-Abfall.

Buchtipp

Johanna Wechselberger «Filterkaffee. Der neue Kaffeetrend», Braumüller Verlag 2013, ca. Fr. 20.–

● Links Filterkaffee zum Testen und Kaffeekurse: www.cafe-fruehling.ch www.cafe-henrici.ch www.blasercafe.ch www.roesterei.be www.bruehnett.ch

Kaffee mal anders Kaffee ist nicht nur flüssig ein Genuss. Auch Kaffee-Speisen erfreuen Geniesser. Wie wärs zum Beispiel mit knusprigen Kaffee-Brötchen zum deftigen Eintopf? Oder mit einem süssen Gewürz-Kaffee-Porridge mit Nussmus und Beerenkompott? Urdinkel-Kaffeebrötchen

Für 10–12 Stück Vorbereitungszeit: 3–4 Stunden oder über Nacht aufgehen lassen Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Back- oder Garzeit: ca. 20 Minuten Hefeteig 500 g UrDinkel-Halbweissmehl mit 20 Prozent Schrot- oder Ruchmehl 1½ TL Salz 1–2 EL Kaffeebohnen, frisch gemahlen 1 EL Rosmarin, fein gehackt 10 g Hefe, zerbröckelt ca. 2,5 dl Wasser 150 g Gschwellti, geschält, fein gerieben Garnitur wenig UrDinkel-Halbweissmehl mit 20 Prozent Schrot- oder Ruchmehl 1–2 EL Kaffeebohnen, grob zerstossen Zubereitung 1. Für den Teig Mehl, Salz, Kaffee und Rosmarin mischen. Die Hefe mit Wasser versetzen und die geschwellten Kartoffeln beifügen; nur kurz zu einem weichen Teig kneten. Den Teig zugedeckt 3–4 Stunden oder über Nacht an einem kühlen Ort aufgehen lassen. Dabei mehrmals aufziehen (dehnen und falten). 2. Teig in 10–12 Teile schneiden, Brötchen formen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen und mit wenig Mehl bestäuben. Die Brötchen kurz aufgehen lassen, einschneiden und mit Kaffee bestreuen. 3. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Brötchen in der unteren Hälfte einschieben und die Temperatur auf 190 °C reduzieren. Brötchen 15–20 Minuten knusprig und braun backen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Tipps Die Brötchen mit Butter, geräuchertem Fleisch oder Käse servieren. Ebenfalls passen sie gut zu Suppe oder rustikalen Eintöpfen.

Urdinkel-Porridge mit Gewürzkaffee-Zucker

für 4 Personen Zubereitung: ca. 40 Minuten Porridge ½ l Milch oder Mandel-, Hafer- oder Reisdrink ½ l Wasser 1 Prise Salz 1 Vanilleschote, aufgeschnitten 2–3 EL Rohzucker ca. 150 g UrDinkel-Flocken oder -Schrot Gewürz-Kaffee-Zucker 75 g Rohzucker 1 EL frisch gemahlener Kaffee ½ TL Zimtpulver wenig Galgant- und Ingwerpulver 1–2 Bananen 180 g Rahmjoghurt 4 EL Nussmus, z.B. Haselnuss oder Mandelmus Zubereitung 1. Für den Porridge Milch und Wasser aufkochen, Salz, Vanilleschote, Rohzucker und UrDinkel-Flocken zugeben, unter häufigem Rühren 15 bis 20 Minuten zu einem Brei kochen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle kurz zugedeckt ausquellen lassen. 2. Zutaten für den Gewürz-Kaffee-Zucker mischen. 3. Porridge in Schalen verteilen. Bananen in Scheiben schneiden und darauflegen, mit Joghurt, Nussmus und Gewürz-Kaffee-Zucker garnieren, warm servieren. Tipps Nach Belieben mit Aprikosen-, Birnen-, Kirschen- oder Beerenkompott ergänzen. Statt Nussmus Schokoladen- oder Karamellsauce, Beerencoulis oder Konfitüre auf den Porridge geben. Der Porridge kann im Kühlschrank 3 bis 4 Tage zugedeckt aufbewahrt werden. Mit wenig Wasser oder Milch unter Rühren erwärmen. Rezept aus dem «UrDinkel Kochbuch» von Judith Gmür-Stalder. Dieses ist im Onlineshop auf www.urdinkel.ch oder per Telefon 034 409 37 38 erhältlich.

Fotos: urdinkel.ch | unsplash.com | ZVG | unsplash.com/eiliv sonas aceron